IL GUANCIALE CALABRESE
Il Guanciale di Maiale è un tipico salume calabrese, ideale da mangiare come companatico con il pane o impiegato in molti piatti della tradizione gastronomica calabrese.
Si realizza con la guancia del suino previa salatura, aromatizzazione e stagionatura, lavorata seconda la sapiente tradizione salumiera calabrese, conosciuta in tutto il mondo per il pregio dei propri prodotti.
Il nome dialettale calabrese è buccularu o vuccularu.
IL METODO TRADIZIONALE PER LA REALIZZAZIONE DEL GUANCIALE CALABRESE
La preparazione avviene durante il processo di maialatura del suino, insieme a quella del capocollo, del prosciutto e della pancetta.
LA SALATURA DEL GUANCIALE CALABRESE
Dopo il taglio, la guancia viene pesata e stesa in un recipiente non forato ed impermeabile per essere salata con un rapporto di 35/40 grammi di sale fino per chilogrammo di guanciale.
La salatura dipenderà molto dal locale di stagionatura e dal tasso di umidità dello stesso.
Il Guanciale Calabrese dopo la salatura verrà lasciato riposare per circa 4 giorni nel recipiente, avendo cura di girare almeno una volta al giorno lo stesso, questo per avere una salatura omogenea.
Trascorso il periodo di salatura, il guanciale verrà asciugato grossolanamente e, successivamente, lavato con vino o aceto, per togliere il sale e i vari residui in eccesso. Subito dopo, la carne andrà aromatizzata con pepe nero in polvere fine e/o peperone e/o peperoncino calabrese, sempre in polvere fine.
Importante! Va aromatizzata la sola parte priva di cotenna.
LA STAGIONATURA DEL GUANCIALE CALABRESE
Successivamente, il guanciale verrà appeso per iniziare il periodo di stagionatura.
La stagionatura dura dai 60 ai 120 giorni. Il tempo varia in base al locale in cui si effettua e alle dimensioni del salume.
Come avviene per tutte le tradizioni gastronomiche regionali, possono esistere altre varianti di questo prodotto tipico calabrese.
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