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Guida Online sulla Calabria

Vurza di Acquappesa

Vurza

La Vurza di Acquappesa è un particola tipo di insaccato di carne suina, ottenuto dalle carni di terza scelta previa lessatura, come avviene per la realizzazione della Gelatina di Carne, il tutto insaccato, nella pelle della coscia anteriore o posteriore del suino. 

Metodo tradizionale per la realizzazione della Vurza di Acquappesa

La realizzazione della Vurza di Acquappesa richiedere molta pazienza ed attenzione.

E' salume tipico dell’area acquappesana e probabilmente deve il suo appellativo all’antica parola dialettale vurza, che significa borsa, perché in questo caso la pelle del maiale viene utilizzata come il contenitore dell’impasto.

La realizzazione è molto particolare e richiede maestria e particolare attenzione, in quanto anche una piccola disattenzione può compromettere la realizzazione di questo insaccato.

Come prima cosa va preparata la pelle del maiale che farà da contenitore del salume, avendo cura di scuoiare per bene la coscia anteriore, dall’attaccatura fino alla zampa dell’animale, che dovrà essere sfilata dalla carne in modo completo e senza taglio o foro alcuno, per essere utilizzata come contenitore, lasciando al suo interno solo un sottile strato di grasso.

Nel frattempo si avrà cura di mettere a lessare la carne necessaria per la realizzazione dell’impasto, che consiste nello scarto dei salumi, delle braciole e degli altri tagli pregiati del suino, in pratica, la stessa carne destinata alla Gelatina di Carne e dopo averla cotta per bene, andrà triturata a mano o a macchina, allo stesso modo della carne per la realizzazione della soppressata.

Dopo la tritatura si procede alla salatura e all’aromatizzazione con l’aggiunta di 28 grammi di sale per ogni chilogrammo di impasto, oltre agli aromi di cannella in polvere, pepe nero e chiodi di garofano finemente triturati.

A questo punto ci si appresta ad impastare per bene il tutto in modo che gli aromi e soprattutto il sale, abbiamo modo di amalgamarsi per bene alla carne.

Una volta effettuato l’impasto si procede con la salatura della parte interna della pelle, passando con le mani il sale fino sul sottile strato di lardo interno.

Aquesto punto si procede con l’insaccatura dell’impasto e successivamente alla cucitura della Vurza.

Subito dopo la cucitura la Vurza si immerge nel brodo di carne, realizzato mediante la cottura della stessa carne dell’impastato, che renderà ancora più succulento il sapore del salume, avendo cura di cuocere per bene il tutto per circa 90 minuti.

Alla fine della cottura si procede alla foratura dell’insaccato con un ago da peperone ben affilato e successivamente il tutto va lasciato riposare per ventiquattro ore; successivamente si procederà ad appendere la Vurza ormai rassodata.

La stagionatura dura dai 120 ai 150 giorni, in base al locale in cui si effettua la stagionatura.

Infine, in primavera inoltrata si potrà gustare il sapore genuino di questo particolare salume calabrese.

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