LA SOPPRESSATA CALABRESE
La soppressata è un pregiato salame calabrese ottenuto dalla lavorazione delle carni magre del maiale, provenienti dal prosciutto e dal filetto, con l’aggiunta del lardo migliore e ben compatto proveniente dalla parte anteriore del lombo.
Il nome dialettale calabrese è suppressata o zupirsata.
- Descrizione
- Il Metodo Tradizionale
- La Tritatura della Carne
- La Salatura
- L'Insaccatura
- La Stagionatura e la Schiacciatura
- La Conservazione
- La Gestione della Muffa
- La Tutela
- Le Aziende
DESCRIZIONE DELLA SOPPRESSATA
Le carni ed il lardo selezionate e tritate a medio taglio, e opportunamente aromatizzate con pepe nero in grani e (se di gradimento) peperone rosso dolce o piccante, vengono insaccate in budelli naturali di suino, forati e legati a mano con spago naturale, dalla caratteristica forma leggermente schiacciata; successivamente, vengono poste a stagionare per un periodo minimo di quarantacinque giorni.
Come nel caso degli altri salumi, esiste una storia secolare della lavorazione della soppressata che ha delle particolarità che variano da comune a comune e spesso anche da famiglia a famiglia, poiché nella Calabria rurale, ancora oggi, si trasmette l’arte della lavorazione delle carni suine di generazione in generazione, dove pur mantenendo una base comune, spesso ognuno dà il suo tocco personale che è figlio delle esigenze ambientali in cui avviene una delle fasi fondamentali della lavorazione della soppressata: la stagionatura.
IL METODO TRADIZIONALE PER LA REALIZZAZIONE DELLA SOPPRESSATA CALABRESE FATTA IN CASA
Per la realizzazione della soppressata si utilizzano le carni magre provenienti dal filetto e dal prosciutto, con l'aggiunta del lardo duro e compatto proveniente dal dorso del suino.
LA TRITATURA DELLA CARNE PER LA SOPPRESSATA
La carne va inizialmente tagliata a strisce grossolane e, successivamente, si procede alla tritatura a macchina con coltello da taglio medio.
Un tempo la carne veniva tagliata manualmente con il coltello, i più abili riuscivano ad effettuare il taglio con due coltelli contemporaneamente, i più scrupolosi la tagliavano con un solo coltello nell’apprezzato taglio a foglia di olivo.
Con lo stesso procedimento si effettua la tritatura del lardo.
Terminata la fase di tritatura si miscela la carne con il lardo, avendo cura che quest'ultimo vada a distribuirsi in modo omogeneo nell'impasto.
LA SALATURA E L'AROMATIZZAZIONE DELLA SOPPRESSATA
La salatura dell'impasto dipenderà molto dal locale di stagionatura e dal tasso di umidità dello stesso, indicativamente si aggiungeranno 28 - 30 grammi di sale per chilogrammo di impasto.
Dopo la pesatura del sale, l’impasto viene accuratamente disteso, quindi si distribuisce in modo omogeneo il sale, preventivamente pesato e si procede ad aromatizzare con pepe nero in grani.
In base alle tradizioni familiari, si può aggiungere anche del peperone in polvere e un pizzico di peperoncino in polvere, se gradito.
Successivamente, si procedere ad impastare la carne, avendo cura di amalgamare bene il sale e gli aromi.
INSACCATURA DELLA SOPPRESSATA
L'insaccatura viene effettuata in budelli di suino dell'intestino crasso, accuratamente lavati in acqua con l'aggiunta di sale, aceto e limone.
Per evitare che durante la fase di riempimento il budello possa rompersi è una buona pratica tenere lo stesso in acqua tiepida.
Quindi si procede alla legatura del salume con spago naturale e, successivamente, alla foratura.
LA STAGIONATURA DELLA SOPPRESSATA
Una volta terminata l'insaccatura, le soppressate si lasciano riposare per circa ventiquattro ore e, successivamente, vengono appese per iniziare la stagionatura.
Infine, per conferire il classico aspetto schiacciato della soppressata, dopo qualche giorno di stagionatura, si procede alla schiacciatura sottopeso per alcuni giorni, quindi, si procede nuovamente a riappendere le soppressate per continuare la stagionatura.
Con il metodo tradizionale sono necessari dai 60 ai 90 giorni di stagionatura, periodo che può variare in base alla pezzatura di ogni singolo salame.
LA CONSERVAZIONE SOTTOVUOTO O SOTTO GRASSO DELLE SOPPRESSATE
Una volta stagionata e ripulita da eventuali muffe, la soppressata potrà essere conservata sottovuoto, stipata in frigo, o nel più tradizionale metodo del sotto grasso, affogata nello strutto.
LA GESTIONE DELLA MUFFA SULLA SOPPRESSATA
Nei giorni successivi all'inizio della stagionatura delle soppressate farà la sua comparsa la muffa, se sarà di colore bianco va lasciata sul salume, poiché lo proteggerà dagli agenti esterni, diversamente, se dovesse assumere il colore grigio va rimossa con l'ausilio di una spazzola, prestando attenzione a non effettuare pressione sul salame.
Se la muffa sarà tendente al nero, la soppressata sarà stata già penetrata dalla muffa, quasi sempre in modo irreparabile.
LA TUTELA DELLA SOPPRESSATA DI CALABRIA
La soppressata è uno dei salumi che ha avuto il riconoscimento D.O.P. ed è tutelata dal Consorzio di Tutela dei Salumi di Calabria, costituito in data 8 gennaio del 2007.
Come avviene per tutte le tradizioni gastronomiche regionali, possono esistere altre varianti di questo prodotto tipico calabrese.
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